Tout savoir sur l'oeuf

Il y a environ trente ans, aux États-Unis, une grande campagne a été lancée contre les maladies cardio-vasculaires, accusant principalement le cholestérol. On sait aujourd’hui que cette agitation était en grande partie orchestrée par le lobby du sucre, qui cherchait à blâmer les graisses et la viande pour le surpoids des américains. (On sait maintenant que le vrai coupable, c'est le sucre.) Les œufs étaient dans le viseur, car un seul œuf contient 200 mg de cholestérol, alors que l'apport quotidien recommandé était de 300 mg. Du coup, certaines personnes ont commencé à manger des œufs sans jaune au petit déjeuner pour rester en bonne santé !

Un britannique de plus de 80 ans s’est insurgé contre cette campagne et a continué à manger ses une douzaine d’œufs par jour ! Après quinze ans, son bilan sanguin a révélé des taux de lipides tout à fait normaux et aucun signe de maladie cardio-vasculaire. Aujourd’hui, les œufs ne sont plus considérés comme des ennemis, au contraire, manger un œuf par jour réduirait de 12 % le risque d'AVC. En fait, l'œuf est maintenant vu comme un aliment protecteur contre certaines maladies grâce à ses nutriments.

Les avantages de l'œuf

L'œuf est un excellent coupe-faim. Des études montrent que ceux qui prennent des œufs au petit déjeuner ont moins faim, grignotent moins et perdent plus de poids que ceux qui mangent des céréales ou d'autres aliments protéinés.

C'est aussi un aliment très nourrissant. Un œuf de 50 g apporte 78 calories. Il est composé à 75 % d’eau. Le blanc et le jaune, sont à moitié constituées de protéines. Le blanc se digère mieux s’il est cuit, par contre l’idéal est que le jaune reste coulant pour profiter des ses nombreux nutriments.

L'œuf est un concentré de vitamines, antioxydants et minéraux, sauf en vitamine C qu'on trouve dans les végétaux. Cependant l'œuf aide à absorber les vitamines des légumes.

Le jaune d'œuf contient des lipides (5,3 g par œuf) et les œufs «  Colombus » sont enrichis en oméga 3 grâce à l'alimentation des poules. Plus un œuf provient d'un élevage « naturel », plus il est riche en bonnes vitamines, antioxydants et minéraux.

Comment choisir son œuf ?

Sur l'emballage, on trouve les indications de poids :

- XL : œufs très gros, plus de 73 g

- L : entre 63 et 73 g

- M : entre 53 et 63 g

- S : moins de 53 g

Sur l'œuf lui-même, le premier chiffre indique le mode d'élevage :

- 0 : œuf bio (poule de plein air, alimentation naturelle)

- 1 : œuf de poule élevée en plein air

- 2 : œuf de poule élevée au sol

- 3 : œuf de poule élevée en cage (rare dans les rayons mais utilisé par l'industrie alimentaire)

Ensuite, il y a le pays d'élevage (BE pour la Belgique), le code du producteur et le numéro du bâtiment de ponte. La couleur de la coquille n'a aucune importance, c'est juste une question de tradition.

Comment conserver un oeuf ?

Il ne faut jamais laver un oeuf, cela détruit sa barrière protectrice. 

Pour savoir si votre oeuf est toujours frais, vous pouvez réaliser le test du verre d’eau : Remplissez un verre d’eau et placez votre oeuf dedans. Plus l’oeuf est frais, plus coule dans l'eau, moins il est frais, plus il flotte. Il se conserve un mois mais mieux vaut l'utiliser très frais s'il est consommé cru (mayonnaise, steak tartare, tiramisu…).

Les propriétés de l'œuf en cuisine

- Émulsifiant : il permet de mélanger l'huile et l'eau (mayonnaise)

- Moussant : le blanc en neige allège les plats (tiramisu, gâteaux)

- Coagulant : il donne de la consistance (flans)

Intoxications liées à l'œuf

Grâce au soufre, une contamination se détecte facilement à l'odeur d'œuf pourri. Par précaution, cassez toujours un œuf dans un petit bol avant de l'ajouter à votre préparation.

La contamination est rare dans les œufs du commerce, mais plus fréquente dans les basses-cours particulières. Si les œufs sont sales et que vous les lavez, consommez-les immédiatement car la saleté peut contenir des salmonelles.